DOLCE PRIMAVERILE: MOUSSE DI CIOCCOLATO, MENTA E LIQUIRIZIA

Per il gelato alla menta:

Sbollentare per pochi secondi le foglie di menta. Raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle bene con carta da cucina. Riunire i restanti ingredienti in una casseruola e cuocere portandoli alla temperatura di 85 °C. Raffreddare il composto e frullarlo insieme alla menta. Passare al setaccio e mantecare nella gelatiera.

Per il cremoso al cioccolato:

In una casseruola portare a bollore il latte con il glucosio. Incorporare la colla di pesce precedentemente reidratata nell’acqua e ben strizzata. Aggiungere il cioccolato spezzettato e il burro di cacao. Portare a 45 °C e unire la panna. Mescolare bene, quindi lasciare riposare per 24 ore in frigorifero. Montare il composto nella planetaria e trasferire in una tasca da pasticciere.

Per il crumble alla liquirizia:

Amalgamare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle e a seguire i restanti ingredienti. Sbriciolare l’impasto tra le mani. Metterlo in una teglia e cuocere in forno a 160 °C per 20 minuti.

Per la crema di liquirizia:

Lavorare il tuorlo con lo zucchero. In una casseruola sciogliere la liquirizia nel latte e nella panna. Fare bollire. Versare sui tuorli. Mescolare per amalgamare bene. Aggiungere il cioccolato a pezzettini e la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua fredda e strizzata. Lasciare riposare per 12 ore in frigorifero a +4 °C e poi montare nella planetaria.

Per l’impiattamento, con la tasca da pasticciere creare un disco di cremoso al cioccolato sul fondo del piatto, posarvi sopra il crumble alla liquirizia, di lato stendete la crema alla liquirizia e completare adagiando sulla crema una quenelle di gelato alla menta.