IL SUSHI FA INGRASSARE? LA PAROLA DELL’ESPERTO

SUSHI: LA PAROLA DELL’ESPERTO LUCA DI TOLLA

Molti associano la cucina giapponese al sushi e al sashimi (pesce crudo senza riso), credendo che i giapponesi mangino tutti i giorni pesce crudo (alimento proteico ricco di vitamine A e B). Niente di più sbagliato. E’ vero però che il pesce è l’ingrediente principale di questa cucina e che il pesce crudo è ricco di acidi grassi polinsaturi, i famosi Omega 3, gli “spazzini delle arterie” che favoriscono la circolazione e la salute del sistema nervoso (sgombro e salmone ne sono ricchissimi)”. Come tutti gli alimenti crudi di origine animale (latte, uova, carne), anche il pesce, se non cotto, dovrebbe essere consumato con la dovuta cautela.La cottura, infatti, distrugge germi, batteri e parassiti che se ingeriti possono causare infezioni alimentari e intossicazioni. In particolare, nei pesci di mare si può trovare l’Anisakis, un parassita che può causare dolori addominali, vomito, diarrea, febbre (lieve) e in alcune persone ulcere e allergie anche piuttosto serie. Anche se è bene ricordare che spesso l’infezione si manifesta solo con lievi sintomi”. E’ preferibile scegliere con cura il ristorante e magari di chiedere al personale le modalità di congelamento, “nel rispetto della normativa europea che obbliga a congelare il prodotto da servire crudo. Una domanda ricorrente è: i bambini possono mangiare il sushi? Si,ma sarebbe meglio aspettare almeno i sei anni perché un’infezione gastroenterica in questa determinata fascia di età può causare maggiore disidratazione e compromissione delle condizioni del bambino: perché più è piccolo più velocemente si disidrata e l’infezione può avere un decorso più complicato. Di buono il sushi ha, così come tutti gli alimenti crudi, la capacità di conservare intatte tutte le proprietà nutrizionali. Attenzione però, perché ci sono vari tipi di sushi, l’ingrediente in comune è il riso che, abbinato al pesce, è molto più facile da assimilare e digerire. I più famosi sono i nigiri, polpettine di riso con sopra un pezzo di pesce o mollusco. Poi ci sono i maki, che sono riso con dentro un pezzettino di pesce o verdura arrotolato in un foglio di alga nori. Di certo, il sushi è un ottimo alleato dell’alimentazione e non è un alimento ipercalorico, ma non è questo l’unico motivo per cui non fa ingrassare: un dato da non trascurare è l’assenza di grassi e oli di condimento aggiunti. Infatti il riso viene insaporito, dopo la cottura al vapore, solo con aceto di riso o, alternativamente, aceto di mele e poche quantità di  sale e zucchero. Il ripieno viene  cotto a vapore o utilizzato crudo così com’è. Anche le salse di accompagnamento, tipicamente il wasabi e la salsa di soia, contengono pochissime calorie. Le calorie totali sono distribuite in modo bilanciato: 85% di carboidrati provenienti dal riso, 12% proteine provenienti dal ripieno, 3% di grassi essenzialmente insaturi il cui tipo varia in base al ripieno utilizzato. Per quanto riguarda le calorie, tenendo presente che la porzione minima è almeno due o tre “palline”, o “quadratini” avremo un apporto calorico per  30 g di  90 kcal. Inoltre, in aggiunta al fatto che il riso ha un grande potere saziante, fa del sushi un alimento che ben si presta ad essere inserito in una dieta. Al sushi si abbinano di solito altri alimenti dalle ottime proprietà nutritive: le alghe, ricche di sali minerali e fibre. Il thè verde, che contiene l’antiossidante epigallocatechingallato. Gli edamame, cioè i fagioli di soia e gli altri alimenti a base di essa: contengono Genisteina, principio attivo antitumorale, sono un’ottima fonte di proteina e hanno un alto potere idratante, ideale d’estate. È vero che la soia è un alimento spesso contestato, ma come in tutti i casi, è il buonsenso che deve guidarci nel consumo. C’è, ovviamente, mangiando il pesce, il pericolo di ingerire troppi metalli pesanti, dovuti all’inquinamento dei nostri mari. Ricordiamoci però che i fattori ambientali incidono sulla qualità di tutto il cibo che mangiamo, non solo del pesce. Quindi, si al sushi ma un regime equilibrato nel contesto di una dieta varia e bilanciata”.