IL “CASULOT” DI EDOARDO RASPELLI
Novari-Raspelli-Saltarelli
Il “ casûlot“ di Edoardo Raspelli (cassoeula con il risotto)
Omaggio ad Anna Gosetti della Salda, creatrice de”La Cucina Italiana”ed autrice de “Le Ricette Regionali Italiane”
Ingredienti: per 6 persone
Per il risotto:
500 grammi di riso Carnaroli
½ bicchiere vino bianco secco
100 grammi di Grana Padano
60 Grammi di burro
50 grammi di scalogno
olio extra vergine d’oliva quanto basta
brodo vegetale quanto basta
Per la cassoeula:
Carni di maiale:
250 grammi di puntine (già tagliate) o costine
150 grammi di salsiccia di Monza (Luganega)
50 grammi di cotenne fresche
1/2 piedino e 1/2 orecchio
Qualche “salamin de verz” (salsiccette)
Altri ingredienti:
400 grammi di verze
200 grammi di sedano e carote
mezza cipolla
salsa di pomodoro
sale e pepe
Procedimento:
Sbollentare le cotenne, il piedino e l’orecchio (precedentemente ben raschiate e lavate). Cuocerli un’ora, al fine di sgrassarli bene. Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere con una noce di burro e un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, quindi aggiungere le puntine o le costine, la salsiccia tagliata a tocchetti e infine i salamini. Fare rosolare molto bene, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Togliere tutti gli ingredienti dalla pentola, dove metterete le carote e il sedano tritati finemente. Unire una cucchiaiata di salsa di pomodoro diluita in poco brodo, salare, pepare e mescolare. Abbassare il fuoco, incoperchiare e lasciar appassire. Nel frattempo mondare, lavare le verze e metterle in una pentola con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Lasciarle appassire in modo che perdano l’acquosità. Togliere mano a mano e unire nella pentola dove sono state fatti appassire carote e sedano. Mescolare e poi accomodare sopra le verze le carni messe da parte (orecchio e le cotenne tagliati a listarelle) coprire con il coperchio e continuare la cottura per circa un’ora, smuovendo la pentola di tanto in tanto. Asportare l’unto (il grasso) che si forma in superficie. Terminata la cottura, raccogliere le carni in un recipiente caldo, mantenendo le verze nella pentola utilizzata per la cottura.
Preparare un risotto alla parmigiana. A tre quarti di cottura, aggiungere le verze. Mantecare con una noce di burro e grana padano.
Servire:
Impiattare il risotto alle verze, a cui andrà unito, al centro, un mestolo delle carni della cassoeula.
